19.06.2018

Супчик из вальдшнепа

Совсем я не гурман. Но все-таки, есть нечто особенное в простом бульоне из весеннего вальдшнепа, да очень может быть, и просто из любой дичи. Ладно, про любую дичь не будем, конкретно про вальдшнепа. Отличается супчик, очень отличается, именно вкусом от какой-нить покупной куры, будь она хоть семи пятен на ... ну пусть не на лбу, пусть на спине. Хотя ощипаная курица с пятнами... - ну не знаю, не знаю, я бы воздержался. Тогда опять же вальдшнеп. Почему вальдшнеп? Так это весной наша привычная дичь. Утка там, тем более тетерев или вовсе глухарь с гусем - это все как-то не так, во-первых, добыча их требует хоть сколь-то серьезной подготовки. Просто выехал на вечернюю тягу, постоял часок, любуясь вечерним лесом - и домой. Во-вторых, в условиях обычной кухни готовить, например, глухаря - большая проблема, как минимум, скороварка нужна - жестковат...

Итак, вальдшнеп. Птичка-невеличка, вроде, ничего особенного. Очень может быть, что заменяется парой-тройкой бекасов, но где ж того бекаса весной взять? Я, обычно, дичь сразу не готовлю, просто не до того, возвращаюсь с тяги поздно, спать хочется. Ружье наскоро почистил, добычу, уже в лесу ощипаную и выпотрошенную (на это при небольшой практике уходит буквально пара минут) - в морозилку, достается значительно позже, при наличии свободного времени и желания готовить.

Классический способ готовки вальдшнепа, например, по Аксакову - тушение с салом на глубокой сковородке. Вероятно, им тогда было так проще, разом всю добычу приготовить (читал у Тургенева,что он однажды добыл за день, будучи где-то во Франции, 78 перепелок), а мне-то где же столько птиц добыть, чтобы полную сковородку загрузить? Ну и опять же, а как быть с бульоном?

Значит так: берем небольшую кастрюльку, на пару литров, бросаем размороженного промытого вальдшнепа, заливаем холодной водой и на огонь. После закипания сливаем воду с накипью, заливаем по новой и опять на огонь. По большому счету можно и не сливать, так получится наваристее - осеннюю жирную утку я так и варю. Но в принципе, сливать накипь меня приучила жена, так бульон получается прозрачнее. Ну и вкус его ярче. Если так можно выразиться. Дальше вариться птичке надо час-полтора, на небольшом огне, только чтобы кипело. После этого я доливаю из отдельно вскипевшего чайника с поллитра воды, для компенсации выкипевшей. Не знаю, может какой тонкий ценитель это не одобрит, скажет - лучше взять кастрюлю побольше и пусть выкипает. Пусть его, сам делает как знает, я доливаю. Потом загрузка чищеной крошенной картошки, штуки 4-5 не очень крупных, ну, хорошая горсть. Перловки тоже полгорсти, лучше предварительно промыть холодной водой, можно четверть горсточки красной фасоли - и варить еще четверть часа минимум, а лучше минут 20. Теперь время черного перчика горошком, хорошую щепотку, можно добавить немного, штучек 5, горошин перца душистого, щепотку кориандра, столь же семян укропа, пару листочков лаврушки (ага, той самой - "пробовал товарищ генерал, не жрут!"). По совету Вильгельма Гауфа, не забыть добавить щепотку сушеной травы вкусночихи, ну, у кого есть конечно. Немного лучка-репки. Да, совсем забыл, можно за полчаса до того бросить пару небольших кусочков сушеного хрена - я с осени копаю, мою, режу на дольки и сушу на нитке, добавляю в супы и маринады, а толченый порошок, смесь хрена и корней петрушки, насыпаю в бутылочку и подсыпаю по мере надобности и в жареную картошку, и в грибы, и в суп, без фанатизм, конечно.

После того как варево покипит минут 10-15, огонь выключить, накрыть крышку кастрюльки полотенцем, лучше в несколько слоев, и оставить "доходить" на плите. Остается самое трудное - не захлебнуться собственой слюной в ожидании естественного остывания до терпимой температуры.

Еще вариант: Разделать вальдшнепа. В высокой сковороде вытопить сало, шкварки временно вынуть. Нарезать 2 крупных репчатых луковицы, немного обжарить. Добавить 2 средней величины нарезанные морковки, обжарить, чтобы морковь стала почти прозрачной. Закладываем кусочки вальдшнепа, жарим всё вместе 6-10 минут. Солим, перчим. Наливаем воду так, чтобы мясо было хорошо закрыто. Накрываем крышкой, убавляем огонь - пусть будет чуть-чуть, и тушим примерно полчаса, не меньше. Затем добавляем мытую чечевицу. Если вода сильно выкипела, то долейте воды. Режем 2 крупных помидора, добавляем в сковороду. Затем ложку томатной пасты, чеснок (дольки или измельченные листья) и возвращаем шкварки. Через 10 минут похлёбка готова.

Обратите внимание, что чечевица должна быть половинчатая, та, которая быстро варится. Если у вас чечевица целая, то её надо закладывать при добавлении воды, чтобы тушилась минимум 30-40 минут.

Если нет сала, то возьмите для обжарки растительное масло и незадолго до конца вместе с чесноком добавьте кусочек сливочного масла, чтобы придать бульону мягкость и золотистый цвет. Смесь растительного и сливочного масла для обжарки лучше не использовать.

Морковь лучше резать тонкими брусочками. Если готовите дома, то идеально взять тёрку для моркови по-корейски, натёртая таким образом морковь быстро и равномерно прожаривается и не теряет форму.

Если не любите чечевицу, то измените рецепт - после того, как обжарите вальдшнепа, добавьте грибы, тушите 5 минут. Нарежьте крупно картофель, уложите сверху и затем залейте водой так, чтобы картофель был полностью в воде. Дольше - готовьте по рецепту.

При готовке на природе - за 10 минут до готовности закиньте пучок молодой крапивы.

Приятного аппетита!

наверх наверх