19.06.2018

Супчик из вальдшнепа

Совсем я не гурман. Но все-таки, есть нечто особенное в простом бульоне из весеннего вальдшнепа, да очень может быть, и просто из любой дичи. Ладно, про любую дичь не будем, конкретно про вальдшнепа. Отличается супчик, очень отличается, именно вкусом от какой-нить покупной куры, будь она хоть семи пятен на ... ну пусть не на лбу, пусть на спине. Хотя ощипаная курица с пятнами... - ну не знаю, не знаю, я бы воздержался. Тогда опять же вальдшнеп. Почему вальдшнеп? Так это весной наша привычная дичь. Утка там, тем более тетерев или вовсе глухарь с гусем - это все как-то не так, во-первых, добыча их требует хоть сколь-то серьезной подготовки. Просто выехал на вечернюю тягу, постоял часок, любуясь вечерним лесом - и домой. Во-вторых, в условиях обычной кухни готовить, например, глухаря - большая проблема, как минимум, скороварка нужна - жестковат...

Итак, вальдшнеп. Птичка-невеличка, вроде, ничего особенного. Очень может быть, что заменяется парой-тройкой бекасов, но где ж того бекаса весной взять? Я, обычно, дичь сразу не готовлю, просто не до того, возвращаюсь с тяги поздно, спать хочется. Ружье наскоро почистил, добычу, уже в лесу ощипаную и выпотрошенную (на это при небольшой практике уходит буквально пара минут) - в морозилку, достается значительно позже, при наличии свободного времени и желания готовить.

Классический способ готовки вальдшнепа, например, по Аксакову - тушение с салом на глубокой сковородке. Вероятно, им тогда было так проще, разом всю добычу приготовить (читал у Тургенева,что он однажды добыл за день, будучи где-то во Франции, 78 перепелок), а мне-то где же столько птиц добыть, чтобы полную сковородку загрузить? Ну и опять же, а как быть с бульоном?

Значит так: берем небольшую кастрюльку, на пару литров, бросаем размороженного промытого вальдшнепа, заливаем холодной водой и на огонь. После закипания сливаем воду с накипью, заливаем по новой и опять на огонь. По большому счету можно и не сливать, так получится наваристее - осеннюю жирную утку я так и варю. Но в принципе, сливать накипь меня приучила жена, так бульон получается прозрачнее. Ну и вкус его ярче. Если так можно выразиться. Дальше вариться птичке надо час-полтора, на небольшом огне, только чтобы кипело. После этого я доливаю из отдельно вскипевшего чайника с поллитра воды, для компенсации выкипевшей. Не знаю, может какой тонкий ценитель это не одобрит, скажет - лучше взять кастрюлю побольше и пусть выкипает. Пусть его, сам делает как знает, я доливаю. Потом загрузка чищеной крошенной картошки, штуки 4-5 не очень крупных, ну, хорошая горсть. Перловки тоже полгорсти, лучше предварительно промыть холодной водой, можно четверть горсточки красной фасоли - и варить еще четверть часа минимум, а лучше минут 20. Теперь время черного перчика горошком, хорошую щепотку, можно добавить немного, штучек 5, горошин перца душистого, щепотку кориандра, столь же семян укропа, пару листочков лаврушки (ага, той самой - "пробовал товарищ генерал, не жрут!"). По совету Вильгельма Гауфа, не забыть добавить щепотку сушеной травы вкусночихи, ну, у кого есть конечно. Немного лучка-репки. Да, совсем забыл, можно за полчаса до того бросить пару небольших кусочков сушеного хрена - я с осени копаю, мою, режу на дольки и сушу на нитке, добавляю в супы и маринады, а толченый порошок, смесь хрена и корней петрушки, насыпаю в бутылочку и подсыпаю по мере надобности и в жареную картошку, и в грибы, и в суп, без фанатизм, конечно.

После того как варево покипит минут 10-1, огонь выключить, накрыть крышку кастрюльки полотенцем, лучше в несколько слоев, и оставить "доходить" на плите. Остается самое трудное - не захлебнуться собственой слюной в ожидании естественного остывания до терпимой температуры.

Комментирование доступно зарегистрированным пользователям.
Пожалуйста, авторизуйтесь здесь.

наверх наверх